欣葉台菜三味心得【劉昉】

劉昉｜東吳大學企管研究所，碩二，希望專攻文創園區經營模式。

自己對台菜以往的印象都是：熱炒、熱炒、熱炒。簡而言之就是在一個沒有束縛，大口吃肉大口喝酒，白飯吃到飽。每一盤菜都有許多馨香佐料，讓人忍不住一口接著一口，是放鬆自己的場合。欣葉讓我打開了對於台菜想像新的一頁，原來台菜的放鬆可以那麼高貴。融合與試吃同學的意見整合為服務菜色與裝潢三個主題，針對欣葉台菜所學到的三大要點：氣氛、氣場、氣味。

氣氛：吃飯，看出一個國家文化最簡單的就是氣氛

在法國吃飯是一件最優雅的藝術，簡單一次飯局最久可以吃四個小時，從前菜到主餐，甜點每一個步驟都是專業與堅持。在日本，吃飯一種禮節與尊重，日本重視衛生不喜歡吃合菜。所以也不喜歡主動幫忙別人夾菜。然而，在台灣吃飯是一種享受，可以吃很久也可以吃很快，吃飯過程也不吝於互相遞菜、大聲喧嘩。

至少就氣氛這一點，欣葉是非常堅持台味傳統，不刻意有間隔、裝潢也不會太過華麗，維持的就是一種親切的人情味。但是在維持人情味的同時，台菜是不是也有昇華的可能性？這些氣氛有沒有什麼特點可以保留？比如說還是可以高談闊論，但是座位之間不要太過靠近？

氣場：氣場指的是人與人之間的服務互動與流程。

欣葉的服務以台菜來說算好但卻仍不夠「滿」，無法讓人有賓至如歸的感受，首先菜單的設計不夠豐富與脈絡，招牌菜是否能夠有背後的故事與歷史，讓外國賓客更能夠感受到台灣味，而菜單也沒有描寫菜盤裡會用到的食材與分量，可能會讓人點餐時會有份量估計或是挑食的問題。通常在高級餐廳裡菜單的設計都是非常精準細膩的，菜單本身就是一個餐廳的形象代表。

第二則是服務生的服務SOP不夠流暢，沒有區域劃分，並且在上菜時沒有詳細說明吃法，況且若是以推廣台菜的角度，外國人可能會不知道從何吃起，並且也沒有一個按照前菜、副餐、主餐的上菜順序，由淡轉濃，例如潤餅就很適合在一開始當作開胃菜，油飯可以當作主菜，一開始若是吃了口味最重的滷肉，之後的菜色就會稍嫌平淡，細膩的流程設計其實就可以改變一間餐廳的風貌與品嘗食物的體驗，確實不能廢之。

氣味：其實，到餐廳最重要的還是食物。

這次的體驗大多數人最偏好的就是欣葉的招牌菜乾煎豬肝以及地瓜粥，反而雞捲、豬腳等大菜，或是菜哺蛋、地瓜葉的特色台菜沒有受到太多的青睞，原來食物不需要太過繁複高級的食材，簡單的驚喜就能夠擄獲人心。

乾煎豬肝跳脫框架的烹調方式讓大家讚不絕口，豬肝一直是台式料理的代表，麻油豬肝、豬肝麵線都是台灣人耳熟能詳的小吃，然而豬肝雖然常見卻非常難料理，原因有二：味道、熟成度，豬肝味道較重容易膩，應該如何運用調味佐料蓋掉豬肝的腥味，又同時能夠保存其豬肉內臟的香味，欣葉用了獨特的醬料，似有點蠔油的甜味，又同時帶有一點鹹的後勁，配上新鮮的香菜更讓人能夠一口接著一口。

地瓜粥的精巧在於地瓜與米粒的完整融合，一口喝下地瓜粥，讓人分不清是咬到鬆軟的地瓜還是帶有榖香的米粒，我曾經吃過一次可怕的地瓜粥，粥裡的地瓜竟然有一大塊的纖維，這就是大忌。可怕的滋味讓我到現在還留有陰影，可見欣葉對於地瓜的處理與選擇有其獨到之處。

其中最可惜的便是潤餅，潤餅是台灣菜甜鹹交雜的一大代表，同學們品嚐時也讚不絕口，但是卻因為上菜順序而讓它的味道被其他大菜如滷肉蓋過，反而沒有傳達欣葉的傳統台菜精隨。

然而同學也有提到，在國外吃北京料理、粵菜、川菜都能夠感受到一股強烈的特色與味道，但是在欣葉吃了滿滿的一桌台菜竟然沒在口中留下記憶點。我注意到欣葉處理許多食材都喜歡運用滷或者是醬油調味，每一道菜都多多少少帶點甜味，是否這就是台菜的調味特色？應該如何更加強調這種味覺上的衝擊與記憶，或許是欣葉加強台灣菜形象的著眼之處。

欣葉是難得一間以做台菜為豪，以台菜為尊的餐廳。若能夠在擴店之餘，注意到三氣之間的平衡，或許能夠幫助台灣料理推廣到國際，不愧台灣為美食之都之美名。