《城市生活家》 舌尖上的設計師：利旭恆【歐素華】

作者：歐素華，東吳大學企業管理學系助理教授。專注於跨域創新與行動研究，近期關注媒體產業的商業模式創新。

利旭恆，台灣設計師，畢業於英國倫敦藝術大學。專長餐飲空間設計規劃，他的作品囊括多項國際大獎，包括德國iF Design Award、紅點、香港APIDA亞太室內設計大獎、台灣TID設計大獎等。被喻為「舌尖上的設計師」，作品登上30多個國家、100多家雜誌。在大陸打拼超過14個年頭，利旭恆說，設計可以改變生活，設計可以提高生產力，設計可以傳遞幸福，設計還可以實現夢想。而他的設計夢想，正在崛起的中國城市餐館裡，逐一實踐。

PART 1：設計師的跨城市旅行

2015年八月，我們一行人在北京一家知名餐廳裡和利旭恆一家人吃飯。享受美食當下，利旭恆不自覺品頭論足起來。

「這家餐廳的設計還頗有特色，但燈光應該打在菜上，不是打在人的臉上，設計還不夠到位。而且音樂放的也不對，這麼流行前衛的美國音樂放在這家特色中式麵食店裡，顯得格格不入啊。」

利旭恆一家人在北京定居已經有14個年頭，女兒念的是美國學校，一個班級只有七到八位同學，像個小型聯合國。為了尋找創作靈感，利旭恆只要一放假，就帶著老婆、小孩往國外跑，到處去旅行，體驗生活，學習新事物。

「其實是要逃離北京這個城市。交通太亂，我太太到現在還不敢讓女兒自己上馬路，但是在日本，她自己就可以和同學到處玩。這裡空氣也不好，有時候會出現『骷顱頭』指標，連戴口罩都沒用。我更不敢在外面亂吃東西。」

利旭恆笑談北京居大不易，但卻是他邁向世界設計殿堂的重要舞台。近年來，越來越多國際餐飲店到大陸城市開設分店。利旭恆為了創新設計風格，經常到這些國際餐飲的發源地取經。

2013年，利旭恆接下北京《日本鶴一燒肉店》設計，他為了尋找創作靈感，特別飛到日本大阪鶴橋的鶴一烤肉店原址觀摩。那時日本正在展出浮世繪大師歌川廣重（1797~1858）的系列作品。利旭恆和太太趕在展期結束時到達，對方受到感動還特別開門讓他欣賞畫作。結果他看到歌川廣重的知名版畫《大橋驟雨》，得到啟發。歌川廣重在「下雨」的表達手法上，特別用一條一條密密的黑線條來表現。這樣的表現手法在西洋的油畫，或是中國的山水畫裡都沒有出現。利旭恆如獲至寶，決定把它用在鶴一燒肉店的整體設計概念上。

利旭恆用一條條密實的木製條柵來設計屋頂與隔間，且刻意壓低屋檐，壓到約二米一左右，讓他呈現獨特的日式住宅風味。此外，還有日本人要求的卷帘設計，也成為活動式的隔離空間設計。這個設計讓利旭恆獲得2013年日本設計大獎。

還有一個讓利旭恆很滿意的作品。在北京的台灣牛肉麵館「牛公館（Taiwan noodle house）」。這個作品為他奪下德國2013年iF Design Award設計大獎。這家麵館的整面牆是用一個一個大青花瓷碗裝飾，由天花板垂墜而下的是數不清的筷子。在氣派時尚裡，隱隱蘊含台灣眷村牛肉麵的人情味。

透個一個又一個深富人文特色的餐廳設計，利旭恆正在逐步改變北京市與上海市的城市風貌。而他的設計人生更是精采豐富。

「我常常一週內就要跑遍大陸好幾個城市，從北京、上海、蘇州、到重慶四川等。在每個城市裡尋找特殊的元素，設計出有特色的餐廳！」

PART 2：從餐廳設計，見證大陸城市轉型

其實利旭恆的設計之路並非一帆風順。2000年左右，利旭恆剛從英國倫敦藝術大學返台，他先在一家知名設計公司匯橋工作，專門設計精品店。然而利旭恆發現，他的工作並不是設計GUCCI、LV等門市，而是把國外已完成的設計圖進行在地化的翻圖與翻譯。這些精品般的施工圖確實相當迷人，但卻限制了設計師自由創作的空間。

2001年北京申奧成功，一種「市場在大陸」的感覺襲上心頭，利旭恆決定在2002年到大陸闖天下。但第一年卻水土不服，所有的設計比賽都名落孫山。仔細反省才發現，原來十多年前的大陸才剛剛富有起來，餐飲酒店需要的是富麗堂皇、豐富多彩的室內設計風格，而非利旭恆擅長的寫意簡約設計品味。「告訴全世界我富有了！」金碧輝煌、挑高大廳、碩大水晶燈飾，加上巴洛克豐富多彩的風格，才是當時大陸的主流設計。

「在這之後，我們連設計圖都採最大尺寸，一改以往寫意簡約的手繪草圖，而是呈現3D彩色精美的效果圖。結果在這之後，參與比稿的得標率大幅提高到六成。」

不過利旭恆發現，近幾年來，大陸的有錢人不再只是炫富，也開始講求生活品味。利旭恆創作中融入特殊文化色彩，開始獲得許多開發商青睞。不過真正讓利旭恆大展身手的是各種特色餐廳的裝潢美學，從大陸港麗餐廳、燒肉達人、鼎鼎香、麻辣誘惑、西堤牛排、漢拿山、馬克西姆法餐、松本樓日餐、王品牛排、百年老媽、川國演義等餐飲食品，都可以看到利旭恆的原創品味。

「相較於建築房產設計，餐廳的設計經營豐富有趣多了。從空間設計、桌子、椅子到大廳，從人員服裝到音樂播放，都要特別講究故事內涵與結構語言。不同的餐廳都有自己特殊的文化故事。」

當其他同業都在爭取建築大案設計，利旭恆卻另闢蹊徑，投入各式特色餐廳的設計中。他甚至透過設計，改變餐廳的品牌形象，成為創造高營收的體驗場域。

在利旭恆手裡，就不斷藉由獨到設計，如變魔術般讓餐廳迅速升值。例如2010年名為「魚酷」的餐廳內，原本到處掛著金龍魚的沙拉桶，旁邊的魚缸又髒又臭。但經過利旭恆重新設計後，餐廳由15家店迅速成長至99家店。一家店營業額以三萬人民幣計算，每天營業額高達297萬人民幣。一年光靠賣烤魚就能賣十億人民幣。

另一家港麗餐廳，則是從一個香港小品牌，經過重新包裝設計後，由5家店增加到25家店（2004年），搖身一變成為中國規模最大的香港餐廳。

投入餐廳的專業設計，利旭恆以一個又一個的設計故事，為自己贏得無數獎項，也為餐廳締造營收，更為許多城市創造不同的品味生活。