飲食，能滿足最基本的生理需求，同時也是一種文化的體現以及品味的展現。隨著生活型態的轉變，人們對食物的需求已由「吃飽」轉變為「品嚐」。人們重視的不只是美味，更講究用餐禮儀、排場、文化內涵等。飲食文化的累積，使各國飲食文化自成一格，例如豬腳之於德國；泡菜之於韓國；生魚片、壽司之於日本；咖哩、烤餅之於印度，世界各國幾乎都有一道代表該國特色的料理。然而，若說起台菜，卻沒有幾個人能說出哪一道菜是最能代表台灣的「台菜」？有不少人說台菜就是酒家菜、海產店、熱炒，但究竟台菜有什麼樣的特色和風味？什麼才是真正的「台味」？
中國因地域廣大、歷史悠久，而發展出不同派系的菜色，主要有四大菜系和八大菜系之說。其中「四大菜系」是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，「八大菜系」則是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。而台菜不屬於八大菜系之中，卻匯聚了這八大菜系的特色，以中國傳統菜為發跡，創造出台灣獨特風味的菜餚。不難發現，台菜除了有中國菜的影子，亦有日本的風味，台灣的歷史較短，但由於地理環境與歷史因素，先後經荷蘭、西班牙、日本統治、撥遷來台，因而受到多元文化的影響，造就了台菜多元融合的特性。台菜因為其強大的包容性，使得我們在辨別正宗台菜時，總是傻傻分不清楚，以下針對台菜的特性提出我個人的見解。
我對台菜最初的印象來自於辦桌。記憶中的辦桌是在路邊用竹棚搭建起來，棚內有一桌桌的大圓桌，在竹棚的盡頭有著轟轟聲響的大型炒鍋、蒸籠，以及新鮮的食材，抬起頭，總能看見外婆正努力的料理各式菜餚，那時候都會特別開心，因為代表可以吃「好料」。早期農村社會，辦桌文化主要是在婚喪喜慶等特殊事件時，主人準備酒宴來招待客人，通常會在住家附近的路邊、廟宇、活動中心舉辦。不論有錢、沒錢，主人總是會準備最好的食材，熱情宴客，以表示主人的誠意。
辦桌的「宴席大菜」沿襲自日據時期的「酒家菜」。當時的官員、商人要交際應酬就會上酒家，酒家菜是最高檔的宴席料理。酒家菜原本是以閩菜、福州菜為主，因受到日本料理影響，台灣菜餚逐漸將日本風味內化為台灣的傳統味道。舉例來說，台灣海產店或是辦桌都會出現台式「生魚片」，而生魚片的處理方式、烹調中放糖的習慣，大多承襲日本的烹調做法。
中國因地域廣大、歷史悠久，而發展出不同派系的菜色，主要有四大菜系和八大菜系之說。其中「四大菜系」是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，「八大菜系」則是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。而台菜不屬於八大菜系之中，卻匯聚了這八大菜系的特色，以中國傳統菜為發跡，創造出台灣獨特風味的菜餚。不難發現，台菜除了有中國菜的影子，亦有日本的風味，台灣的歷史較短，但由於地理環境與歷史因素，先後經荷蘭、西班牙、日本統治、撥遷來台，因而受到多元文化的影響，造就了台菜多元融合的特性。台菜因為其強大的包容性，使得我們在辨別正宗台菜時，總是傻傻分不清楚，以下針對台菜的特性提出我個人的見解。
氣場：台菜宴客，氣勢當道
我對台菜最初的印象來自於辦桌。記憶中的辦桌是在路邊用竹棚搭建起來，棚內有一桌桌的大圓桌，在竹棚的盡頭有著轟轟聲響的大型炒鍋、蒸籠，以及新鮮的食材，抬起頭，總能看見外婆正努力的料理各式菜餚，那時候都會特別開心，因為代表可以吃「好料」。早期農村社會，辦桌文化主要是在婚喪喜慶等特殊事件時，主人準備酒宴來招待客人，通常會在住家附近的路邊、廟宇、活動中心舉辦。不論有錢、沒錢，主人總是會準備最好的食材，熱情宴客，以表示主人的誠意。
辦桌的「宴席大菜」沿襲自日據時期的「酒家菜」。當時的官員、商人要交際應酬就會上酒家，酒家菜是最高檔的宴席料理。酒家菜原本是以閩菜、福州菜為主，因受到日本料理影響，台灣菜餚逐漸將日本風味內化為台灣的傳統味道。舉例來說，台灣海產店或是辦桌都會出現台式「生魚片」，而生魚片的處理方式、烹調中放糖的習慣，大多承襲日本的烹調做法。
儘管辦桌菜單中有許多外來料理，但因為多元文化的融合，台灣發展出一套獨特的飲食文化。台灣人吃飯一定要有主食米飯、配菜、湯品及飯後甜點，辦桌每桌至少要有十二道，而且每一道菜都是一大盤一大盤的，端出來才會有氣勢，主人才不會失了面子。
儘管台菜體系複雜，但是料理會因為烹飪手法、食材產地的不同而產生不同的風味。台灣四面環海，擁有豐富的海産資源，光是海產料理就有好幾種不同的形態。春夏秋冬四季盛産不同種類的水果，加入料理中可以帶出食物的鮮甜，創造出好幾道特色料理。台灣物產豐餚，是台菜與其他中國菜系創造差異化的優勢。
除了嚴選台灣當地食材，最道地的台菜，就是要有阿嬤的味道。怎麼說呢？記得小時候，辦桌的每道料理都是由阿嬤親自製作、調配的。例如，阿嬤會自己把白蘿蔔醃製成菜脯，長年菜醃成福菜，自己做豆豉、蘿蔔糕、麻糬、湯圓等等。記憶中阿嬤還有好幾道「手路菜」。然而，現今有許多餐廳會直接買現成的食材回去烹煮，反而失去了原本的味道。阿嬤的味道在於對料理的用心與執著，堅持每一道程序都要自己做，才能忠實呈現台式料理的滋味。
台灣人的一大特點在於具有濃厚的人情味。傳統習慣的待客之道是辦一桌澎派的好料，以讓客人吃飽喝足為原則，茶餘飯後的水果盤是基本要素。以台菜餐廳來說，若要展現熱情，可以在用餐後贈送一盤水果、甜點，表示對顧客的重視。
煮場：阿嬤的料理精神，堅持手工製作
儘管台菜體系複雜，但是料理會因為烹飪手法、食材產地的不同而產生不同的風味。台灣四面環海，擁有豐富的海産資源，光是海產料理就有好幾種不同的形態。春夏秋冬四季盛産不同種類的水果，加入料理中可以帶出食物的鮮甜，創造出好幾道特色料理。台灣物產豐餚，是台菜與其他中國菜系創造差異化的優勢。
除了嚴選台灣當地食材，最道地的台菜，就是要有阿嬤的味道。怎麼說呢？記得小時候，辦桌的每道料理都是由阿嬤親自製作、調配的。例如，阿嬤會自己把白蘿蔔醃製成菜脯，長年菜醃成福菜，自己做豆豉、蘿蔔糕、麻糬、湯圓等等。記憶中阿嬤還有好幾道「手路菜」。然而，現今有許多餐廳會直接買現成的食材回去烹煮，反而失去了原本的味道。阿嬤的味道在於對料理的用心與執著，堅持每一道程序都要自己做，才能忠實呈現台式料理的滋味。
情場：人情味才對胃
台灣人的一大特點在於具有濃厚的人情味。傳統習慣的待客之道是辦一桌澎派的好料，以讓客人吃飽喝足為原則，茶餘飯後的水果盤是基本要素。以台菜餐廳來說，若要展現熱情，可以在用餐後贈送一盤水果、甜點，表示對顧客的重視。
在服務方面，服務人員不需要像王品一樣制式化，但必須維持親切感、有親和力，對待新顧客就像老朋友一樣，讓顧客有賓至如歸的感覺。人情味是台灣飲食文化中非常重要的一環，如果台菜缺少人情味就不是台菜了，除了兼具氣場、煮場的特性，與顧客搏感情，才是台菜能夠深植人心的原因。
台菜一詞，至今仍沒有一個確切的說法。台菜除了有氣場、煮場、情場的特點，我認為從夜市小吃、熱炒、海產店到辦桌宴席菜，皆可視為台菜。雖然大部分的菜色皆非台灣原創，但在這塊寶島上已逐漸演變出自己獨有的樣貌、個性。如果說美國是民族大熔爐，以台灣飲食的多元化來看，台灣便是美食的大熔爐。台菜是融合多國飲食文化下的產物。台菜混血的特質，承襲了各個民族的優點，即使現在無法形成正式體系，未來仍有機會從各國美食中脫穎而出。
美食大熔爐
台菜一詞，至今仍沒有一個確切的說法。台菜除了有氣場、煮場、情場的特點，我認為從夜市小吃、熱炒、海產店到辦桌宴席菜，皆可視為台菜。雖然大部分的菜色皆非台灣原創，但在這塊寶島上已逐漸演變出自己獨有的樣貌、個性。如果說美國是民族大熔爐，以台灣飲食的多元化來看，台灣便是美食的大熔爐。台菜是融合多國飲食文化下的產物。台菜混血的特質，承襲了各個民族的優點，即使現在無法形成正式體系，未來仍有機會從各國美食中脫穎而出。
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