隨手拈來的創新【老思】

日本一個美食節目中拜訪了幾家偏遠地區的餐廳，各個外觀不起眼，也沒有富麗堂皇的裝潢，只靠老闆與老闆娘撐起一片天。不過，這些小店卻是大排長龍，人人慕名遠道而來。這三家餐廳如何施展隨創呢？

第一家是養雞農戶，只有一道料理：親子丼。基本上，就是將雞肉放在飯上。這樣普通的料理，為何吸引顧客在早上十一點不到，就大排長龍地等候呢？秘密就藏在雞的飼養方式。親子丼不討喜之處在雞肉的腥味。飼料雞的肉質通常是鬆垮的，咬勁較差。

這家農戶想出新的飼養方法，混搭農場附近三種不同顏色的野生辣椒來餵食雞群。平時則讓雞群跑來跑去，多做運動。老闆娘發明一套烹飪方式。雞肉要新鮮地存放，到客人點餐時才用淺鍋以雞湯煮熟，最後放顆生雞蛋；不攪拌，讓蛋汁流入白飯中。農夫就地取用資源（野生辣椒）轉成飼料，雞肉與辣椒組合，去腥味，雞蛋味道自然也鮮美；再組合新作法（即時上菜與雞蛋拌飯），使親子丼獲得新價值。

第二家是位於日本丹澤山郊的一家拉麵店。一個不起眼的地點，裝潢簡約，賣的是大眾化拉麵。這不禁令人好奇，誰會大老遠跑來這裡吃拉麵。可是中午一到，食客便絡繹不絕，有人開三小時的車程，特地來此吃拉麵。到底，這裡的麵有何驚人之處？這家店的招牌是「鹽之淡麗」拉麵，擺飾很淡麗，在金黃色的湯頭裏，躺著拉麵，碗中的右邊是一塊燒烤豬肉，中間放著半顆溫泉蛋，左邊豎著一片長條海苔。

每位客人都稱讚湯頭濃而不膩、香而不鹹。老闆說，重點在湯，不在麵；秘密是來自丹澤山系的水質，不只水味甜美，更內含豐富礦物質。可是，見其製作過程才知道，秘訣不只在水質，還在慢活細工。要成就湯頭，必須先以雞與豬骨熬湯，來回過濾九小時，再以海帶熬煮去腥味。上菜前，湯頭需泡過小魚乾包。淡麗，便是來自這一連串將山泉水昇華的過程。

第三家叫千歲屋，在東京檜原村，專賣豆腐，可是知名的卻不是豆腐，而是甜甜圈。千歲屋用的是北海道大豆做出的豆腐。然而，豆腐生產過程中留下許多豆渣，棄之可惜。店家就加入天然泉水，來自附近的瀑布，打成豆漿，混上甜甜圈粉變成麵糊，酥炸之後就變成知名的「豆渣甜甜圈」。不只內帶咬勁，而且外酥內軟，香氣逼人，每日只製作1500個，一出爐就搶購一空。

什麼是隨創呢？

首先，處於匱乏時，通常「材料」不會很多，而巧婦如何能為無米之炊呢，這便需要就地取材。隨創時並不一定是完全沒有「材」，有時是因為我們沒有敏銳地發掘那些看似無用，卻瞹曖內含光的資源。就地取材最難的在「取」的眼光。同樣身處一地，有人就看不到資源的用途，有人卻可以。就地取材必須仰賴隨創者的敏銳識別。農夫對植物的濃厚興趣讓他能就地取材，找到山椒作為雞的輔助飼料，去除雞隻體內腥味。拉麵師傅「取」的是山泉；千歲屋老闆「取」的是豆渣。就地取材雖人人可用，但還要伴隨著獨到眼光。

其次，將就著用，就是能用就用，最好不如剛好，講究不如將就。不過，隨創時雖將就，但希望能達到講究的效果。例如，雖沒有大型農場的自動化設施，或昂貴的合成飼料，但農夫養出來的雞肉品質卻更勝一籌。拉麵店在山中，交通頗為不便，裝潢也沒有都市好，但「將就著」取用山泉，卻透過「講究的」湯頭製作，造就特色拉麵。豆腐店雖「將就著」使用豆渣為原料，卻製作出更講究的甜甜圈。將就著用不是隨便弄弄，能用就好，而是將就於有限的資源時，找到另類講究的方式，讓將就的拼湊產生講究的效果。

最後，匱乏時可以透過重新組合有限資源，形成隨創方案。農夫混搭山椒可以改變雞的體質，改變調理方式與以生雞蛋拌飯，可變化親子丼的口味。拉麵店老闆則是加入山泉水到湯頭中，原本是天然資源，在深山本無經濟價值；可是成為湯頭，卻成就絕佳口感。豆腐渣原是生產的廢棄物，可是組合甜甜圈粉與豆漿，卻成了熱賣品。